ซอสปรุงรสเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่บ้านคู่ครัวของครัวเรือนทุกวันนี้แทบจะทุกหลัง ด้วยความที่รสชาติของซอสถั่วเหลืองจะไม่ใช่รสชาติที่เค็มแหลมเหมือนน้ำปลาแต่จะมีความกลมกล่อมมากกว่าทำให้เมนูอาหารหลายๆ ชนิดก็นิยมเลือกใช้ซอสปรุงรสกันอยู่เสมอ แต่หลายคนน่าจะสงสัยว่าจริงๆ แล้วซอสปรุงรสที่เราคุ้นเคยว่าทำมาจากถั่วเหลืองนั้นใช่สิ่งที่ถูกต้องหรือเปล่า แล้วซอสปรุงรสจริงๆ คืออะไรกันแน่ คำตอบเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยาก
ซอสปรุงรสคืออะไร
ซีอิ๊วซอสปรุงรสเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทของเหลวที่ได้มาจากการย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองด้วยการหมักหรือกรรมวิธีอื่นๆ ที่มีความเหมาะสม จะมีการแต่งรส สี หรือกลิ่นหรือไม่ก็ได้ ซึ่งจากคำจำกัดความที่ว่านี้ทำให้ทุกคนต้องเข้าใจว่าระหว่างซอสปรุงรสกับซีอิ๊วไม่เหมือนกัน ซีอิ๊วคือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง แต่ซอสปรุงรสจะได้จากการสกัดโปรตีนในถั่วเหลืองด้วยสารเคมีหรือกรดเข้มข้นนั่นเอง
ซอสปรุงรสทำมาจากอะไรกันแน่
ซอสปรุงรสก็เป็นสิ่งที่ทำมาจากถั่วเหลือง กากถั่วเหลือง และสิ่งอื่นๆ ที่ไม่ใช่ถั่วเหลืองด้วย เป็นการใช้กรดเข้มข้นสกัดเอาโปรตีนออกมาจากถั่วเหลืองนั่นเอง สรุปได้ว่าจริงๆ แล้วซอสปรุงรสก็มีวัตถุดิบหลักมาจากถั่วเหลืองเพียงแต่ว่าไม่ใช่แค่การใช้ถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียวแต่ยังมีสิ่งอื่นๆ ที่ทำให้เกิดเป็นซอสปรุงรสขึ้นมา
ประโยชน์ของซอสปรุงรส
ช่วยปรุงแต่งให้รสชาติอาหารมีความอร่อยมากกว่าเดิม กลิ่นของอาหารดีขึ้น แม้ว่าปกติแล้วรสชาติของซอสปรุงรสจะมีความเค็มแต่เป็นความเค็มที่กลมกล่อมต่างจากวัตถุดิบที่ให้ความเค็มชนิดอื่นๆ เช่น เกลือ, น้ำปลา, ซีอิ๊วขาว ซึ่งนั่นทำให้รสชาติของซอสปรุงรสจะทำให้รสชาติอาหารอร่อยกว่า กลมกล่อมกว่า กลิ่นหอมน่าทานมากกว่า นอกจากนี้ซอสปรุงรสยังเต็มไปด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนที่มีส่วนสำคัญในการบำรุงร่างกายอีกต่างหาก
ขั้นตอนการผลิตซอสปรุงรส
เป็นการนำถั่วเหลืองหรือกากถั่วเหลืองมาทำการเติมกรดเข้มข้นเพื่อให้เกิดเป็นกระบวนการย่อยโปรตีนในกรดเข้มข้นดังกล่าวหรือที่เรียกว่า Acid Hydrolysis ทั่วไปจะเลือกใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้วจึงค่อยปรับลดสภาพความเป็นกรดด้วยการเติมด่างลงไป ซึ่งจะนิยมใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ หรือโซดาไฟ แล้วทำให้เกิดเกลือแกง หรือโซเดียมคลอดไรด์ เป็นผลพลอยได้ออกมานอกจากการได้น้ำตาลในการย่อยสลายของแป้งและกรดอะมิโนที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีน ทำให้สามารถสรุปให้เข้าใจง่ายๆ ว่าขั้นตอนการผลิตซอสปรุงรสจะได้เกลือ โปรตีน และน้ำตาลออกมา