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○発酵食品は日本人の身近なたべもの
日本人は古くから日々の食生活に発酵食品を取り入れてきました。
味噌・醤油・納豆・漬け物・塩辛・鰹節・鮒寿司・くさや・甘酒・
みりん・ 酢・日本酒など、いずれも馴染みのある食品です。
またヨーグルト・バター・チーズ・パン・ワイン・ビールなど海外から入ってきた発酵食品も日常の食生活に欠かせないものとなっています。

○発酵と腐敗はどこがちがう？
「発酵」とは、「微生物、またはそれらの酵素が、人間にとって有益な物質を造り出したり有効な手段
となったりすること・・・（東京農業大学教授小泉武夫著　「発酵食品礼讃」） です。
一方、微生物の働きによって有害な物質が生じる変化を「腐敗」と言います。

例えば、茹（ゆ）でた大豆に、麹（こうじ）菌や乳酸菌などの有益な微生物を繁殖させると、
発酵食品である味噌や醤油となりますが、腐敗菌が侵入すると猛烈な悪臭が立ち腐敗してしまいます。
同じ素材でも関わってくる微生物の種類と働きによって有益な発酵か、有害な腐敗かに分かれます。

○発酵食品のすごいパワー
発酵食品の効用については、多くの学者や医師によってたくさんの有益な事実が認められています。

１． 発酵食品は滋養と酵素のかたまり
　　 発酵に関わる微生物（有益菌）の働きにより、多量の栄養成分が生産され、食品の中に蓄積されます。
　　 例えば蒸しただけのお米と、麹（こうじ）菌を繁殖させたお米（＝麹）を比較すると、麹には、お米に比べて
　　 必須アミノ酸・ビタミンB群・酵素（100種類以上）が大量に生成されています。煮た大豆と、それに納豆菌
　　 を繁殖させた納豆を比較した場合にも、同様の現象が確認されています。

２．発酵食品は消化吸収されやすい
　　 発酵食品は、発酵の過程で微生物によって素材が分解されているので、素材をそのまま摂取するよりも
　　 消化吸収されやすくなっています！
　　 煮た大豆よりも納豆の方が数倍、消化吸収されやすいことや、牛乳よりもヨーグルトの方がカルシウムが
　　 吸収されやすいこと、などもよく知られている事実です。

３．味噌汁とがんの関係
　　 国立がんセンター の平山雄（ひらやまたけし）研究所所長（当時）は、1986年に日本がん学会で
　　 「味噌汁」と「発がん」の関係について16年間にわたる研究結果を明らかにされ、
　　 「毎日味噌汁を飲んでいる人は、味噌汁を飲まない人に比べて、胃がんの発生率が極めて少ない」
　　 ことを発表されました。

４．麹 (こうじ) と血圧の関係
　　月桂冠総合研究所は、酒粕の「麹」から生成される有効成分の中に、血圧上昇作用を抑える成分
　　 （アンギオテンシン阻害ペプチド）を発見し、これを毎日2000mg摂取した場合に、４週間後に血圧が
　　 正常値まで引き下げられたことを確認し、研究成果として発表しました（1992年）。

○今、発酵食品が注目されています
戦後、欧米の食生活が普及して、日本人の食事は低脂肪・低タンパク・低カロリー型から、高脂肪・
高タンパク・高カロリー型へと変化してきました。
いま日本人の最大の健康テーマである「メタボリック症候群」などの「生活習慣病」は、“食” のスタイル変化
が大きく影響していると言われています。

前掲の小泉武夫 東京農業大学教授は、「日本人には本当に日本人にあった食生活に戻す」、
「肉よりも魚食」、「たんぱく質は大豆から」、「野菜をいっぱい食べる」、「特に大豆が発酵した食品は最高」
と提唱されています。

また、現在170万部のベストセラー「病気にならない生き方」の著者である新谷弘美医師は、
「植物性食品を中心に、野菜など新鮮で生のものをたくさん摂る」 ことを強く奨めておられます。

両氏共に奨めておられるのが日本人の食生活に深く根ざした 「植物性発酵食品」
（納豆・糠漬け・味噌など）です。